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酱是如何发 明的?周天子也是酱品“吃货”之一!
更新时间: 2018/07/20        阅读次数: 328

    基于对美食 的渴求,中国是人类历史上最早开始掌握了发酵技术的族群。尤其“以豆合面而为之”的原料制曲酶变加盐等基本工艺制作的“中国酱”,在人类发酵食品史上更是独树一帜、极具魅力。数千年间,它成就了中国餐桌上味道的基 础。开门七件事 ,柴米油盐酱醋茶。酱料早已成 为我们生活中的一部分,然而你有所不知的是,在古代,肉酱可是高级食品,千金难买。

    3000年前的周朝 大概是中国历史上肉酱最繁盛的年代。那时候,肉酱不叫酱,而是叫做“醢”(hǎi),以至于 ,宫廷里面有专门制作醢的厨子,被称为醢人。

早期的酱是 酒、肉和盐放在一起制成,味道很好,在周代是帝王和贵族的美食,由于社会等级制度森严,并没有广泛进入民间。

    周天子的饮 食少不了酱油,那时酱油是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油。据说,周天子每次正餐都要遵循制度摆满60个醢(醢hǎi,酱的前身 )的品种。

最早由鲜肉 腌制而成酱油流入民间后,在汉代逐渐和酱一样改为由大豆制成,被称为青酱,在宋代正式被称为“酱油”, 并且被佛教僧侣传播到了世界各地。

    东汉时期的 历史学家郑玄介绍过醢的制作方法:就是把肉切碎、晾干,然后加上酒曲和盐,放在小口的陶罐里,再兑上一些美酒,密封发酵一百天。

民间传说, 范蠡还是“酱之鼻祖”,对于范蠡,大家更多的是知道其是“旱则资舟、 水则资车,以待乏也。”而成名的 商贾财神,还知道其是语出“飞鸟尽,良弓藏;狡兔死,走狗烹。”的政治权术高人。或许你不知道的是,在范蠡17岁那年,一 个不小心的捉弄,让范蠡在酱方面做出了突出成就,被誉为鼻祖人物。

  “酱之鼻祖 ”——范蠡。

    相传,范蠡 17岁时在财主 家管理厨房。由于没有经验,饭菜常常做得不称心而剩下许多,时间一久,便成了酸馊食物。为防主人发现,范蠡将这些食物放在储藏室里。然而,没有不透风的墙,这事最终被财主发现,财主骂了他一顿,还限定他十天之内把 酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物晒干再用锅炒熟等方法处理,去异味杀细菌,然后,加温水搅拌成糊状喂猪,财主看猪吃得欢也就不了了之。

后来,有个 年龄与范蠡相仿的小长工与他开了个玩笑,偷偷将这食物放些许在面条里给范蠡吃,没想到,面条特别有味。之后,小长工才道出原委,得此启发,范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的“酱”。这是范蠡无意之中发明的 “酱”。

    盐被发现后 ,人们不但用来调味,还用来储藏。同时,在商周时期,盐还有一个重要用途就是将调味和储藏的功能叠加在一起,就是做酱。这样不仅能制成美味的食物,还能有效地延长食物的生命周期。所以,在当时,酱在人们日常生活中 的地位相当高。

    孔子在论语 里特别强调了一条:“不得其酱,不食”,也就是说一种食物没有搭配对相应的酱就不能吃!可见当时对酱的重视程度。

毫无疑问, 盐的出现,对酱的发展起到了非常重要的助推作用,除了调料增味之外,对酱的保存时间也有了延长。这为酱以后的多样化发展起到了非常重要的作用。

   西方国家的 蔬菜酱以及现代风格的果酱、色拉酱等都是中国酱的衍生产品,西方的酱偏向于液体糊糊,而不是真正意义的酱。

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